In una cucina professionale il codice colore basta?

In una cucina professionale, panni di colori diversi tenuti in contenitori separati danno un'immagine ordinata. Il team vede a colpo d'occhio quale panno va usato su quale piano di lavoro. Eppure una domanda frequente è legittima: il codice colore basta da solo?

La risposta breve è no. Il colore è un segnale visivo che richiama una regola; non è la regola stessa. In questo articolo vediamo che cosa fa il codice colore in cucina, che cosa non può fare e che cosa va definito insieme a esso.

Il problema: il colore si vede, la procedura no

Una volta introdotto un sistema di colori, i panni sono la parte più facile da vedere. Resta invisibile quando un panno viene sostituito, come viene lavato, dove viene asciugato e come si tengono separati i panni puliti da quelli sporchi. Se questi passaggi non sono scritti, un panno del colore giusto può spostarsi in altre aree durante il turno o tornare sullo scaffale sbagliato dopo il lavaggio. Il colore può essere giusto e la pratica sbagliata.

Che cosa fa e che cosa non fa il codice colore

Un codice colore ben impostato rende più rapida la separazione delle aree, facilita l'apprendimento dei nuovi membri del team e permette, durante un controllo, di vedere quale panno appartiene a quale area.

Altrettanto chiaro è ciò che il codice colore non può fare:

• Non pulisce né disinfetta una superficie da solo.

• Non impedisce da solo la contaminazione crociata; questa è gestita da una procedura della struttura che comprende separazione delle aree, frequenza di sostituzione, conservazione separata di panni puliti e sporchi e formazione.

• Non è un codice legale universale. Quale colore corrisponda a quale area può variare da una struttura all'altra.

• Non dimostra che un prodotto sia idoneo al contatto con gli alimenti.

L'approccio di VOA lo dice chiaramente: un codice colore da solo non garantisce l'igiene. Area d'uso, frequenza di sostituzione, metodo di lavaggio e disinfezione, asciugatura e conservazione vengono definiti insieme.

Che cosa definire insieme al colore

Prima di aggiungere i colori a un piano per postazioni, suggeriamo di mettere per iscritto le risposte a queste domande:

• Area: come sono separate aree come preparazione, linea di cottura, servizio, bar e pulizia delle attrezzature? Come definisce il piano di igiene della struttura il ruolo di ciascuna area (per esempio area ad alto rischio, superficie generica, preparazione alimenti o area ausiliaria)?

• Frequenza di sostituzione: quando e con quale frequenza si sostituisce un panno? Decide il turno, il compito o lo sporco?

• Lavaggio e disinfezione: come si lavano i panni e quale prodotto chimico si usa, a quale concentrazione e con quale tempo di contatto?

• Asciugatura e conservazione: dove e come si tengono separati i panni puliti e quelli sporchi?

• Formazione: dove impara la regola un nuovo membro del team e dove è affissa?

In questo elenco il colore è solo una riga. Il lavoro vero è il modo in cui il piano HACCP e di igiene della struttura compila le altre righe.

Pulizia, disinfezione e contatto alimentare sono domande distinte

Con i tessili da cucina tre concetti vengono spesso confusi. Pulire significa rimuovere sporco e residui da una superficie. Disinfettare significa applicare un prodotto chimico a una concentrazione e per un tempo di contatto definiti; il panno lo veicola soltanto e non è di per sé un disinfettante. Come panno e prodotto chimico funzionino insieme è un aspetto da verificare a parte. Il contatto alimentare riguarda invece se il panno sia destinato a toccare direttamente gli alimenti; in tal caso componenti dei materiali, migrazione e normativa pertinente vengono valutati separatamente per ciascun prodotto.

Tenere distinte queste tre domande chiarisce che cosa viene chiesto e che cosa viene risposto in una pagina prodotto o in una trattativa d'offerta.

HACCP e linguaggio della certificazione

L'HACCP è il piano di sicurezza alimentare dell'azienda stessa. Un panno può essere uno degli strumenti con cui il piano viene applicato, ma un prodotto per la pulizia non viene definito “certificato HACCP”. Tenete presente la stessa distinzione quando chiedete documenti a un fornitore: il rapporto di prova di un prodotto non sostituisce il piano dell'azienda.

Anche la tenuta del colore è una misura

Un codice colore presuppone che il colore resti riconoscibile durante l'uso. Il comportamento di un colore al lavaggio, allo sfregamento e al contatto con prodotti chimici si misura con prove di solidità del colore (per esempio la serie ISO 105). Leggete questi risultati per prodotto, per colore e per programma di manutenzione; il risultato di un colore non si estende automaticamente a un altro colore o a un altro prodotto.

Come iniziare con VOA

Quando preparate una richiesta per un piano per postazioni, condividere queste informazioni accelera il confronto:

• L'elenco delle postazioni e le superfici di ciascuna: acciaio inox, pietra, ceramica, polimero o attrezzature.

• Il tipo di sporco in ogni postazione: acqua e umidità, grasso, residui alimentari o particelle.

• I prodotti chimici per pulizia e disinfezione che usate e la vostra routine di lavaggio attuale.

• Il vostro piano colori e aree esistente, se presente.

• Se è previsto un uso a contatto diretto con gli alimenti.

Con queste informazioni si possono discutere famiglie di prodotto adatte, opzioni di colore e misura e una fase di campionatura per le vostre postazioni. Opzioni di colore, misura e confezione e ambito della documentazione vengono confermati per prodotto in fase di campionatura e offerta.

Se volete definire con noi il vostro piano per postazioni, potete preparare le vostre esigenze passo dopo passo nella pagina delle richieste.