¿Basta el código de colores en una cocina profesional?

En una cocina profesional, los paños de distintos colores guardados en cajas separadas dan una imagen ordenada. El equipo ve de un vistazo qué paño corresponde a cada encimera. Aun así, una pregunta frecuente es legítima: ¿basta el código de colores por sí solo?

La respuesta corta es no. El color es una señal visual que recuerda una regla; no es la regla en sí. En este artículo vemos qué hace el código de colores en la cocina, qué no puede hacer y qué hay que definir junto a él.

El problema: el color se ve, el procedimiento no

Cuando se implanta un sistema de colores, los paños son la parte más fácil de ver. Lo que queda oculto es cuándo se cambia un paño, cómo se lava, dónde se seca y cómo se mantienen separados los paños limpios de los sucios. Si estos pasos no están por escrito, un paño del color correcto puede pasar a otras zonas durante el turno o volver a la estantería equivocada después del lavado. El color puede ser correcto y la práctica, no.

Qué hace y qué no hace el código de colores

Un código de colores bien planteado agiliza la separación de zonas, facilita el aprendizaje de las personas nuevas del equipo y permite ver en una inspección qué paño pertenece a cada zona.

Igual de claro es lo que el código de colores no puede hacer:

• No limpia ni desinfecta una superficie por sí solo.

• No evita por sí solo la contaminación cruzada; eso lo gestiona un procedimiento del establecimiento que incluye separación de zonas, frecuencia de cambio, almacenamiento separado de paños limpios y sucios, y formación.

• No es un código legal universal. Qué color corresponde a cada zona puede variar de un establecimiento a otro.

• No demuestra que un producto sea apto para el contacto con alimentos.

El enfoque de VOA lo deja por escrito: un código de colores no aporta higiene por sí solo. La zona de uso, la frecuencia de cambio, el método de lavado y desinfección, el secado y el almacenamiento se definen en conjunto.

Qué definir junto al color

Antes de añadir colores a un plan de estaciones, recomendamos dejar por escrito las respuestas a estas preguntas:

• Zona: ¿cómo se separan zonas como preparación, línea de cocción, servicio, barra y limpieza de equipos? ¿Cómo define el plan de higiene del propio establecimiento el papel de cada zona (por ejemplo zona de alto riesgo, superficie general, preparación de alimentos o zona auxiliar)?

• Frecuencia de cambio: ¿cuándo y con qué frecuencia se cambia un paño? ¿Lo decide el turno, la tarea o la suciedad?

• Lavado y desinfección: ¿cómo se lavan los paños y qué producto químico se usa, con qué concentración y tiempo de contacto?

• Secado y almacenamiento: ¿dónde y cómo se mantienen separados los paños limpios y los sucios?

• Formación: ¿dónde aprende la regla una persona nueva del equipo y dónde está expuesta?

En esta lista el color es solo una línea. El trabajo de verdad es cómo el propio plan APPCC (HACCP) y de higiene del establecimiento completa las demás.

Limpieza, desinfección y contacto con alimentos son preguntas distintas

Con los textiles de cocina se confunden a menudo tres conceptos. Limpiar es retirar la suciedad y los residuos de una superficie. Desinfectar es aplicar un producto químico con una concentración y un tiempo de contacto definidos; el paño solo lo transporta y no es un desinfectante por sí mismo. Cómo funcionan juntos el paño y el producto químico es una cuestión que debe verificarse aparte. El contacto con alimentos se refiere a si el paño está destinado a tocar directamente los alimentos; en ese caso, los componentes del material, la migración y la normativa aplicable se evalúan por separado para cada producto.

Mantener separadas estas tres preguntas aclara qué se está preguntando y qué se está respondiendo en una página de producto o en una conversación de presupuesto.

APPCC (HACCP) y lenguaje de certificación

El APPCC (HACCP) es el plan de seguridad alimentaria del propio negocio. Un paño puede ser una de las herramientas con las que se aplica ese plan, pero un producto de limpieza no se describe como “certificado HACCP”. Tenga en cuenta la misma distinción al pedir documentos a un proveedor: el informe de ensayo de un producto no sustituye el plan del negocio.

La permanencia del color también se mide

Un código de colores se basa en que el color siga siendo reconocible durante el uso. El comportamiento de un color frente al lavado, el frote y el contacto con productos químicos se mide con ensayos de solidez del color (por ejemplo la serie ISO 105). Lea estos resultados por producto, por color y por programa de cuidado; el resultado de un color no se traslada automáticamente a otro color ni a otro producto.

Cómo empezar con VOA

Al preparar una consulta para un plan de estaciones, compartir lo siguiente agiliza la conversación:

• La lista de estaciones y las superficies de cada una: acero inoxidable, piedra, cerámica, polímero o equipos.

• El tipo de suciedad en cada estación: agua y humedad, grasa, restos de alimentos o partículas.

• Los productos químicos de limpieza y desinfección que utiliza y su rutina de lavado actual.

• Su plan de colores y zonas actual, si lo tiene.

• Si algún uso implica un contacto directo previsto con alimentos.

Con esta información se pueden comentar familias de producto adecuadas, opciones de color y tamaño, y un paso de muestras para sus estaciones. Las opciones de color, tamaño y embalaje y el alcance de la documentación se confirman por producto en la fase de muestras y presupuesto.

Si quiere concretar con nosotros su propio plan de estaciones, puede preparar sus necesidades paso a paso en la página de consultas.