Numa cozinha profissional, o código de cores basta?

Numa cozinha profissional, panos de cores diferentes guardados em caixas separadas dão uma imagem organizada. A equipa vê de relance que pano pertence a que bancada. Ainda assim, uma pergunta frequente é legítima: o código de cores basta por si só?

A resposta curta é não. A cor é um sinal visual que lembra uma regra; não é a regra em si. Neste artigo vemos o que o código de cores faz numa cozinha, o que não consegue fazer e o que tem de ser definido em conjunto com ele.

O problema: a cor vê-se, o procedimento não

Quando se implementa um sistema de cores, os panos são a parte mais fácil de ver. O que fica invisível é quando um pano é trocado, como é lavado, onde é seco e como se mantêm separados os panos limpos dos sujos. Se estes passos não estiverem escritos, um pano da cor certa pode passar para outras zonas durante o turno ou voltar à prateleira errada depois da lavagem. A cor pode estar certa e a prática errada.

O que o código de cores faz e não faz

Um código de cores bem estruturado torna a separação de zonas mais rápida, facilita a aprendizagem de novos membros da equipa e permite ver, numa inspeção, que pano pertence a que zona.

Igualmente claro é o que o código de cores não consegue fazer:

• Não limpa nem desinfeta uma superfície por si só.

• Não evita por si só a contaminação cruzada; isso é gerido por um procedimento do estabelecimento que inclui separação de zonas, frequência de troca, armazenamento separado de panos limpos e sujos e formação.

• Não é um código legal universal. A cor que corresponde a cada zona pode variar de um estabelecimento para outro.

• Não demonstra que um produto é adequado para contacto com alimentos.

A abordagem da VOA deixa esta regra por escrito: um código de cores não garante higiene por si só. A zona de utilização, a frequência de troca, o método de lavagem e desinfeção, a secagem e o armazenamento são definidos em conjunto.

O que definir em conjunto com a cor

Antes de acrescentar cores a um plano de estações, sugerimos registar por escrito as respostas a estas perguntas:

• Zona: como se separam zonas como preparação, linha de confeção, serviço, bar e limpeza de equipamentos? Como define o plano de higiene do próprio estabelecimento o papel de cada zona (por exemplo zona de alto risco, superfície geral, preparação de alimentos ou zona auxiliar)?

• Frequência de troca: quando e com que frequência se troca um pano? É o turno, a tarefa ou a sujidade que decide?

• Lavagem e desinfeção: como se lavam os panos e que produto químico se usa, com que concentração e tempo de contacto?

• Secagem e armazenamento: onde e como se mantêm separados os panos limpos e os sujos?

• Formação: onde aprende a regra um novo membro da equipa e onde está afixada?

Nesta lista, a cor é apenas uma linha. O verdadeiro trabalho é a forma como o plano HACCP e de higiene do próprio estabelecimento preenche as restantes.

Limpeza, desinfeção e contacto com alimentos são perguntas distintas

Nos têxteis de cozinha, três conceitos confundem-se com frequência. Limpar é remover sujidade e resíduos de uma superfície. Desinfetar é aplicar um produto químico com uma concentração e um tempo de contacto definidos; o pano apenas o transporta e não é, por si só, um desinfetante. A forma como pano e produto químico funcionam em conjunto é uma questão a verificar à parte. O contacto com alimentos diz respeito a se o pano se destina a tocar diretamente nos alimentos; nesse caso, os componentes do material, a migração e a legislação aplicável são avaliados separadamente para cada produto.

Manter estas três perguntas separadas torna claro o que está a ser perguntado e o que está a ser respondido numa página de produto ou numa conversa de orçamento.

HACCP e linguagem de certificação

O HACCP é o plano de segurança alimentar do próprio negócio. Um pano pode ser uma das ferramentas usadas para aplicar esse plano, mas um produto de limpeza não é descrito como “certificado HACCP”. Tenha presente a mesma distinção ao pedir documentos a um fornecedor: o relatório de ensaio de um produto não substitui o plano do negócio.

A permanência da cor também se mede

Um código de cores depende de a cor continuar reconhecível ao longo da utilização. O comportamento de uma cor à lavagem, à fricção e ao contacto com produtos químicos é medido por ensaios de solidez da cor (por exemplo a série ISO 105). Leia estes resultados por produto, por cor e por programa de cuidado; o resultado de uma cor não se transfere automaticamente para outra cor ou outro produto.

Como começar com a VOA

Ao preparar um pedido para um plano de estações, partilhar o seguinte torna a conversa mais rápida:

• A lista de estações e as superfícies de cada uma: aço inoxidável, pedra, cerâmica, polímero ou equipamentos.

• O tipo de sujidade em cada estação: água e humidade, gordura, resíduos alimentares ou partículas.

• Os produtos químicos de limpeza e desinfeção que utiliza e a sua rotina de lavagem atual.

• O seu plano de cores e zonas existente, se o tiver.

• Se alguma utilização prevê contacto direto com alimentos.

Com esta informação é possível discutir famílias de produto adequadas, opções de cor e tamanho e uma fase de amostras para as suas estações. As opções de cor, tamanho e embalagem e o âmbito da documentação são confirmados por produto na fase de amostras e orçamento.

Se quiser definir connosco o seu próprio plano de estações, pode preparar as suas necessidades passo a passo na página de pedidos.